Запеканка с брокколи – простое и полезное блюдо, которое приятно удивит своим вкусом и ароматом. Брокколи является источником витаминов и минералов, а в сочетании с другими ингредиентами делает запеканку интересной и сытной. Это блюдо порадует как гурманов, так и поклонников здорового питания.
Технико-технологическая карта Запеканка с брокколи
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Запеканка с брокколи”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Брокколи | 400 | 400 |
| Молоко | 120 мл | 120 |
| Сыр | 150 | 150 |
| Мука | 3 ст. ложки | 30 |
| Яйца | 4 шт. | 240 |
| Сливки | 3 ст. ложки | 30 |
| Горчица | 1 ст. ложка | 15 |
| Мускатный орех | 1/2 ч. ложки | 2 |
| Соль, перец | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Бланшировать соцветия брокколи: опустить в кипящую воду на 5 минут, затем сразу поместить в ледяную воду. Удалить воду.
- Взбить яйца с помощью венчика, добавить сливки и молоко, взбить еще раз.
- Добавить горчицу в яичную смесь и взбить.
- Просеять муку в смесь и тщательно перемешать.
- Добавить специи: соль, перец и мускатный орех, перемешать.
- Натереть сыр крупно, добавить 2/3 сыра в тесто и перемешать.
- Подготовить форму для запекания, смазать сливочным маслом, выложить брокколи по дну.
- Залить брокколи приготовленной заливкой и посыпать оставшимся сыром.
- Запекать в предварительно разогретой до 190 градусов духовке 30-40 минут.
- После запекания немного остудить и подавать к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, соцветия брокколи видны | Зеленый, золотистый | Плотная, но нежная | Нежный, сливочный вкус, с легкой горчинкой от горчицы |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <100 | <10 | <10 | <10 | <10 | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество (г) |
|---|---|
| Белки | 30 |
| Жиры | 20 |
| Углеводы | 40 |
| Калорийность (ккал) | 400 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.