Запеченный печеночный паштет – это нежное и ароматное блюдо, которое можно подавать как закуску или использовать в качестве намазки для бутербодов. Приготовленный из куриной печени, он будет отличным дополнением к завтраку или ужину. В сочетании с овощами и специями, паштет приобретает неповторимый вкус и текстуру.
Технико-технологическая карта Запеченный печеночный паштет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Запеченный печеночный паштет”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Печень куриная | 500 | 500 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Сливки | 120 | 120 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Морковь | 80 | 70 |
| Мускатный орех | 1 | 0.5 |
| Шампиньоны свежие | 150 | 150 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Масло растительное | 15 | 15 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите и нарежьте лук и морковь.
- Обжарьте лук и морковь на растительном масле до мягкости.
- Добавьте нарезанные шампиньоны к овощам и готовьте еще 5-7 минут.
- В блендере измельчите печень и обжаренные овощи до однородной массы.
- Добавьте молоко, сливки, масло и мускатный орех, перемешайте.
- При необходимости добавьте соль по вкусу.
- Переложите массу в смазанную форму и запекайте в разогретой духовке при 180°C около 40 минут.
- Охладите перед подачей. Паштет можно хранить в холодильнике или замораживать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса без посторонних включений | Светло-коричневый | Нежная, кремовая | Нежный, с легким ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^4 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 15 г |
| Жиры | 20 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.