Заливное с икрой – это легкое и изысканное блюдо, которое идеально подходит для праздничного стола. В сочетании с питательными ингредиентами, такими как желатин, яйца и авокадо, оно становится не только вкусным, но и красивым. Подайте это оригинальное блюдо с зеленью и красной икрой для яркости и аппетитного вида.
Технико-технологическая карта Заливное с икрой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Заливное с икрой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Красная икра | 45 | 45 |
| Яйцо куриное вареное | 140 | 120 |
| Авокадо | 150 | 70 |
| Зелень | 30 | 25 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Соль | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: яйца отваривайте, авокадо нарежьте кубиками, зелень мелко нарежьте.
- Затем замочите желатин в холодной воде на 10-15 минут до набухания.
- Сварите бульон или используйте воду с добавлением соли, доведите до кипения и растворите в нем набухший желатин.
- В форму выложите слой нарезанных яиц, затем слой авокадо и немного зелени.
- Залейте первый слой бульоном с желатином, дайте застыть в холодильнике.
- Добавьте второй слой с красной икрой, снова залейте бульоном и повторите процесс до заполнения формы.
- После завершения формирования, оставьте в холодильнике до полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачное, слоистое, с икрой и зеленью | Нежно-желтый с красными и зелеными акцентами | Желеобразная, плотная | Нежный, с освежающим ароматом зелени и морепродуктов |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10^2 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Элемент | Количество (г) |
|---|---|
| Белки | 10 |
| Жиры | 15 |
| Углеводы | 8 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.