Технико-технологическая карта Со-хонбутё
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо со-хонбутё (крокеты из камчатского краба и тигровых креветок с сыром и кукурузой. сервируется имбирно-манговым соусом), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. | |||||||
| крокеты из мяса краба п/ф | 3шт. | 120 | |||||||
| масло фритюрное | 15 | 15 | |||||||
| масса жаренных крокет: | 105 | ||||||||
| кукуруза варёная (початки) | 50 | 25 | |||||||
| масло растительное | 5 | 5 | |||||||
| соус чесночно-соевый п/ф | 20 | ||||||||
| масса жаренной кукурузы: | 30 | ||||||||
| соус имбирно-манговый п/ф | 30 | ||||||||
| перец чили свежий жгучий мини | 1шт. | 3 | |||||||
| зелень (кинзы) п/ф | 1 | ||||||||
| лист бамбука | 1шт. | ||||||||
| Выход: | 105/30/30/4 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленный полуфабрикат крокетов жарят во фритюре при t 170˚С в два приёма до золотистого равномерного колера.
- Жаренные крокеты обсушивают от излишков масла, зерна кукурузы обрезают с початков кукурузы с небольшой частью стержня (чтобы зёрна не рассыпались).
- Ломтики кукурузы обжаривают на растительном масле, вливают соус чесночно-соевый и выпаривают его.
- При отпуске на порционную тарелку, на лист бамбука, выкладывают крокеты и ломтики кукурузы. рядом на тарелку ставят соусник с соусом.
- Украшают перцем чили и листками кинзы.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65˚ в порционной тарелке.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей. (при t 65˚С 2-3 часа.)
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: крокеты не подгорели, панировка не отслаивается. Продукты красиво и уложены. Блюдо без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: у крокет упругая, с хрустящей корочкой.
- Цвет: у крокет однородный, красивый, золотистый колер, у продуктов входящих в состав блюда – свойственный им цвет.
- Вкус и запах: в меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус, запах прогорклого фритюрного масла.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 9 | 10,5 | 30 | 250 |
