Вяленый гусь – прекрасная альтернатива поднадоевшим домашним заготовкам из свинины, говядины и курицы. Говорят, именно таким способом заготавливали птицу кочевые народы – башкиры и татары. Вяленый гусь долго не портится, а если и пересыхает, то практически полностью восстанавливает свои вкусовые качества при замачивании в воде! Вяленое гусиное мясо можно использовать в качестве закуски, оно идеально вписывается в состав любой мясной тарелки. Его добавляют в первые блюда, фарш для мантов и пельменей, рагу и жаркое – в общем, везде, где только можно!
Технико-технологическая карта Вяленый гусь
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Вяленый гусь”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Гусь | 1 | 3000 |
| Соль | 300 | 300 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте гусей для вяления, убирая все внутренности и тщательно промывая мясо.
- Обсушите птицу с помощью бумажных полотенец.
- Равномерно натрите гусей солью, особенно обработайте швы и полости.
- Уложите гуся в емкость, накройте и оставьте для просаливания на 3–5 дней в прохладном месте.
- После просаливания, повесьте гуся на свежем воздухе или в проветриваемом помещении для вяления на 7–14 дней.
- Проверьте готовность, мясо должно быть плотным и иметь приятный аромат.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Ломтики сухого мяса с небольшой корочкой | Темно-коричневый | Плотная, но нежная структура | Насыщенный мясной вкус с легким ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Гусь | 3000 | 250 | 200 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.