Вяленые помидоры – это деликатес, который идеально подходит для использования в различных блюдах и закусках. Они сохраняют яркий вкус и аромат, придавая особую нотку всем гастрономическим творениям. Эти помидоры легко готовить, а в результате получается натуральный продукт без консервантов и искусственных добавок.
Технико-технологическая карта Вяленые помидоры
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Вяленые помидоры”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиентов | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Помидоры черри | 500 | 500 |
| Чеснок и зелень | По вкусу | По вкусу |
| Оливковое масло | По вкусу | По вкусу |
| Розмарин, тимьян, орегано, базилик | По вкусу | По вкусу |
| Соль, перец | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Выберите спелые и качественные помидоры черри.
- Помидоры тщательно промойте и обсушите.
- Нарежьте помидоры пополам и выложите на противень.
- Приготовьте маринад, смешав оливковое масло, чеснок, зелень и специи.
- Смочите помидоры маринадом с обеих стороны.
- Сушите помидоры в духовке при температуре 60-70°C до полного высыхания.
- Готовые вяленые помидоры поместите в стеклянную банку и залейте оставшимся маринадом для хранения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкие, блестящие, полиуретановые дольки | Красный, с оранжевыми оттенками | Эластичная, слегка жевательная | Яркий, насыщенный, с травяными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 150 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 15 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.