Соус для камбалы по-провански, полуфабрикат ресторан (ТТК1433)

Соус для камбалы по-провански Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус для камбалы по-провански, полуфабрикат ресторан (СР-рецептура № 1372)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус для камбалы по-провански, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса для камбалы по-провански, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый п/ф 300,0 0,00 300,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 15,0 0,00 15,0 100,00 0,0
Куриный бульон, п/ф 700,0 0,00 700,0 40,00 420,0
Лавровый лист 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Специи анис 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Сельдерей стебель зачищенный (акт зачистки) 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Вино белое 200,0 0,00 200,0 50,00 100,0
Сливки-крем 750,0 0,00 750,0 41,33 440,0
Перец горошек 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Соль каменная грубого помола 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Крахмал 15,0 13,00 13,0 6,00 12,0
Масло растительное 35,0 0,00 35,0 20,00 28,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лук репчатый, стебель сельдерея, очищенный чеснок  нарезают ломтиками, обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, затем добавляют белое вино, перец черный горошком, лавровый лист  и звёзды аниса, выпаривают жидкую часть наполовину.

Соединяют с куриным бульоном  и сливками 33% уваривают примерно на 35-40%  и процеживают. Снова доводят до кипения. Охлаждают.

Готовый соус переливают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – характерный для соуса, однородный.
  • Вкус – характерный для соуса по-провански, специй, чеснока, белого вина, сливок. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для соуса, специй, чеснока, куриного бульона. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус для камбалы по-провански  готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса — не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели соуса для камбалы по-провански, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.00 г 23 %
Жиров 3.50 г 4 %
Углеводов 2.90 г 1 %
Калорийность 107.00 ккал
(447 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector