Вкусный куриный бульон — это основа многих первых блюд. Его насыщенный аромат и легкая текстура делают его идеальным для приготовления супов, соусов или употребления в чистом виде. Секрет успешного бульона — в использовании свежих ингредиентов и правильной технологии приготовления.
Технико-технологическая карта Вкусный куриный бульон
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Вкусный куриный бульон”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Курица | 1000 | 1000 |
| Вода | 2000-2500 | 2000-2500 |
| Лук репчатый | 100 | 100 |
| Морковь | 100 | 100 |
| Соль | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: курицу, лук и морковь.
- Промойте курицу под холодной водой.
- В большой кастрюле добавьте курицу и залейте её водой.
- Доведите до кипения, удалите пену.
- Добавьте нарезанный лук и морковь в кастрюлю.
- Убавьте огонь и варите бульон на медленном огне 1-1.5 часа.
- Добавьте соль за 15 минут до окончания варки.
- Проверьте готовность бульона по вкусу и аромату.
- Процедите готовый бульон через сито и подавайте.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачный, с легкой жировой пленкой | Светло-желтый | Жидкий, но насыщенный | Ароматный, с легким куриным вкусом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 1000 | не более 10 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | 100 ккал |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.