Виноградно-йогуртовое желе – это легкий и изысканный десерт, который прекрасно подойдет для романтического ужина или праздничного стола. Сочетание винограда, йогурта и желатина создаёт освежающий вкус и аппетитный внешний вид. Украсить десерт можно ягодами или веточкой мяты на ваше усмотрение.
Технико-технологическая карта Виноградно-йогуртовое желе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Виноградно-йогуртовое желе”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Виноград | 150 | 150 |
| Йогурт | 150 | 150 |
| Желатин | 10 | 10 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Ванильный сахар | 3 | 3 |
| Виноградный сок | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: промойте виноград и нарежьте его на половинки.
- В небольшой миске замочите желатин в холодной воде на 5-10 минут до набухания.
- В кастрюле нагрейте виноградный сок с сахаром и ванильным сахаром до кипения.
- Добавьте набухший желатин в теплый сок и тщательно размешайте до полного растворения.
- Снимите кастрюлю с огня и дайте смеси немного остыть.
- Добавьте йогурт и перемешайте до получения однородной массы.
- Вылейте массу в форму, добавьте кусочки винограда и уберите в холодильник на 2-3 часа до застывания.
- Перед подачей аккуратно извлеките желе из формы и украсьте по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачное желе с кусочками винограда | Светло-зеленый или желтый | Плотное, но нежное | Сладкий, с легким фруктовым ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10^4 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 70 ккал |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 1 г |
| Углеводы | 15 г |
