Винегрет — это традиционное русское блюдо, представляющее собой салат из отварных овощей, который сочетает простоту и оригинальность. Он прекрасно подходит для повседневного меню и может быть дополнен различными ингредиентами, такими как квашеная капуста или майонез.
Технико-технологическая карта Винегрет
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Винегрет”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 400 | 350 |
| Морковь | 300 | 250 |
| Свекла | 200 | 180 |
| Консервированный горошек | 150 | 150 |
| Солёный огурец | 200 | 180 |
| Соль и растительное масло | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Промойте и отварите картофель, морковь и свеклу до готовности. Охладите.
- Очистите отварные овощи и нарежьте их кубиками.
- Нарежьте солёные огурцы кубиками.
- Слейте жидкость из консервированного горошка.
- Смешайте все ингредиенты в глубокой миске, добавив соль и растительное масло по вкусу.
- Тщательно перемешайте винегрет и подавайте к столу.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий многокомпонентный салат | Разнообразные оттенки (красный, желтый, зеленый) | Нежная, легкая | Свежий, с легкой кислинкой и ароматом овощей |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Компонент | Пищевая ценность (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 80 |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 3 г |
| Углеводы | 13 г |
| Клетчатка | 2 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.