Гуляш из говядины (ТТК7036)

Технико — технологическая карта Гуляш из говядины

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Гуляш из говядины вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина Мякоть7571
2Томат-паста7,87,8
3Соус белый основной на мясном бульоне п/ф2525
4Масло растительное рафинированное55
5Лук репчатый1714
6Морковь столовая свежая1612
7Специи Лавровый лист11
8Специи Перец чили острый11
9Соль поваренная пищевая11

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Говядину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Добавить репчатый лук и морковь.

Через 5 мин. — белый соус, в котором предварительно размешена томатная паста. Приправить лавровым листом, острым перцем и тушить до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Гуляш из говядины
Мясо равномерно прожарено, колер ровный. Соуса – красноватый.Соуса – красноватый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная, соус в меру тягучий. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Тушеного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Гуляш из говядины
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Гуляш из говядины (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (100 грамм) содержит:
14,28,15,4152 (634)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19%10%1%6%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
14,28,15,4151,5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector