Винегрет с квашеной капустой — это простой и вкусный салат, отличающийся кислым вкусом, который придает квашеная капуста. Сочетание всех ингредиентов делает его идеальным выбором для любого праздничного стола. В данном рецепте я предлагаю добавить лимонный сок для усиления кислоты и заменить варку овощей их запеканием, что делает процесс приготовления более быстрым и удобным.
Технико-технологическая карта Винегрет с квашеной капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Винегрет с квашеной капустой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель (крупные) | 500 | 400 |
| Свекла (средние) | 300 | 250 |
| Морковь | 100 | 80 |
| Огурцы маринованные | 300 | 270 |
| Капуста квашеная | 200 | 180 |
| Горошек консервированный | 200 | 200 |
| Масло растительное | 30 | 30 |
| Сок лимона | 45 | 45 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте овощи: картофель, свеклу и морковь тщательно вымойте.
- Запекайте картофель, свеклу и морковь в духовке при температуре 180°C до готовности (примерно 40-50 минут).
- Остудите запеченные овощи, очистите их от кожуры и нарежьте небольшими кубиками.
- Огурцы маринованные нарежьте тонкими слайсами.
- В глубокой миске смешайте нарезанные овощи, капусту квашеную и горошек консервированный.
- Добавьте растительное масло, лимонный сок, соль и специи по вкусу.
- Тщательно перемешайте все ингредиенты до однородности.
- Подавайте винегрет к столу, украсив по желанию зеленью.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Яркий, привлекательный | Разнообразные цвета (зеленый, красный, желтый) | Сочные кусочки овощей | Кисло-сладкий, ароматный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | Г/100 г |
|---|---|
| Белки | 1.5 |
| Жиры | 4.2 |
| Углеводы | 12.3 |
| Калории | 85 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.