Вегетарианский бешамель — это нежный и питательный соус, который идеально подходит для вегетарианских блюд. Основным ингредиентом является миндальное молоко, благодаря которому соус остается легким и полезным. Сочетание пряностей делает вкус насыщенным, а при правильном приготовлении бешамель может стать основой для многих кулинарных шедевров.
Технико-технологическая карта Вегетарианский бешамель
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Вегетарианский бешамель”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Пучок петрушки (Небольшой) | 30 | 25 |
| Сушеный розмарин | 3. | 2. |
| Соль | 5 | 5 |
| Оливковое масло | 30 | 28 |
| Черный молотый перец | 3 | 3 |
| Миндальное молоко | 480 | 460 |
| Душица | 1 | 1 |
| Мука нута (или гороховая мука) | 30 | 28 |
| Кубик овощного бульона | 10 | 8 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте миндальное молоко, замочив сырой миндаль в фильтрованной воде на 4 часа.
- После замачивания отожмите миндаль и промойте. Залейте его свежей водой и взбейте в блендере до получения однородной массы.
- На сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте муку нута и обжаривайте 1-2 минуты.
- Добавляйте миндальное молоко постепенно, помешивая, чтобы избежать комочков.
- Добавьте кубик овощного бульона, сушеный розмарин, душицу, соль и черный перец.
- Массу варите на медленном огне, помешивая, до загустения соуса.
- При необходимости отрегулируйте вкус и консистенцию, добавив воду или специи по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородный соус | Светло-кремовый | Нежная, слегка густая | Нежный, травяной аромат с легким привкусом миндаля |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Количество | Ккал | Углеводы (г) | Белки (г) | Жиры (г) |
|---|---|---|---|---|---|
| Миндальное молоко | 460 | 30 | 1.2 | 1.0 | 2.5 |
| Мука нута | 28 | 130 | 24 | 5.0 | 2.5 |
| Оливковое масло | 28 | 252 | 0 | 0 | 28 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.