Варенье из вишни – это очень вкусное блюдо, которое можно приготовить как с косточками, так и без них. Варенье без косточек считается более качественным. Выбирайте для варенья следующие сорта вишни: Владимирская (Родителева), Шубинка, Захарьевская, Тургеневка, Жуковская, Подбельская и Анадольская.
Технико-технологическая карта Варенье из вишни
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Варенье из вишни”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Вишня (без косточек) | 1000 г | 900 г |
| Сахар (без косточек) | 1200 г | 960 г |
| Вишня (с косточками) | 1000 г | 900 г |
| Сахар (с косточками) | 1200 г | 1040 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Извлеките косточки из вишни и выложите в эмалированную миску.
- Просейте сахар через сито и посыпьте им вишню.
- Дайте постоять 2-3 часа.
- Переложите смесь в таз для варки, смыв остатки сахара 1 стаканом воды.
- Готовить на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, пока сахар не растворится в вишневом соке.
- Когда сахар растворится, увеличивайте огонь и доведите до кипения.
- Затем таз нужно 2-3 раза снимать с огня, перемешивая по кругу и удалять образовавшуюся пену.
- Следите, чтобы варенье не пригорело – для этого варите его на среднем огне.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Сочный, светло-коричневый цвет, крупные кубики вишней | Светло-коричневый цвет, небольшой пены | Горячая, сладкоязычная, крепкое состояние | Сладко-сладкий, специфический вкус вишни, небольшая пена |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 1000000 коли-форм/г | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Вишня (без косточек) | 232 | 0,3 г | 0,1 г | 56,6 г |
| Сахар (без косточек) | 387 | 0 г | 0 г | 100 г |
| Вишня (с косточками) | 232 | 0,3 г | 0,1 г | 56,6 г |
| Сахар (с косточками) | 387 | 0 г | 0 г | 100 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.