Ванильный зефир – это нежное и воздушное лакомство, обладающее уникальным вкусом. Это блюдо отличается гармоничным сочетанием сладости и ванильного аромата. Ванильный зефир подходит для десертов и напитков, а также может служить самостоятельным угощением на столе. В данном рецепте используются натуральные ингредиенты, что делает его привлекательным для широкой аудитории.
Технико-технологическая карта Ванильный зефир
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ванильный зефир”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яблоко | 450-500 | 250 |
| Сахар | 500 | 500 |
| Яичный белок | 1 шт. | примерно 30 |
| Вода | 100 | 100 |
| Ванильный сахар или экстракт | 2 ч. л. | около 10 |
| Агар-агар (крепость 1200) | 8 | 8 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте яблоки, очистив их от кожицы и семян. Нарежьте на кусочки и отварите до мягкости в 100 мл воды.
- С помощью блендера сделайте яблочное пюре, остудите его.
- В отдельной емкости смешайте агар-агар и сахар. Добавьте в смесь 250 г яблочного пюре и тщательно перемешайте.
- Отдельно взбейте яичный белок до образования устойчивых пиков.
- Нагрейте получившуюся массу до 100°C, затем аккуратно введите в нее взбитый белок, продолжая взбивать на низкой скорости.
- Добавьте ванильный сахар или экстракт и тщательно перемешайте до получения однородной массы.
- Заполните формочки полученной массой и оставьте застывать при комнатной температуре на 2-3 часа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушный, белоснежный | Белый или слегка кремовый | Легкая, пористая | Сладкий, с ярким ванильным ароматом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Белки | 0,5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 75 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.