Томатное пюре – это универсальный продукт, который широко используется в кулинарии. Его можно готовить из свежих помидоров, что позволяет сохранить все питательные вещества и вкус. Данное пюре идеально подходит для соусов, супов и других блюд.
Технико-технологическая карта Томатное пюре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Томатное пюре”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Помидоры | 5000 | 5000 |
| Уксус | 120 | 120 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Соль | 75 | 75 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте ингредиенты: тщательно промойте помидоры, удалите кожица.
- Приготовьте уксусный раствор, смешав уксус с сахаром и солью.
- Поставьте очищенные помидоры в форму для запекания и сбрызните оливковым маслом.
- Запекайте помидоры в духовке при температуре 180°C в течение 2 часов или обжарьте на сковороде в течение 15 минут.
- После приготовления, остудите и пробейте помидоры в блендере до получения однородной массы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Ярко-красный | Гладкая, без комков | Томатный, сладковатый с легкой кислотой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 10^3 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 30 |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.2 г |
| Углеводы | 6 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.