Ткемали из киви – это оригинальный соус, который отлично подойдет к различным блюдам. Он обладает ярким вкусом и особенностями, которые сделают каждое блюдо особенным. В данной технологической карте подробно рассмотрены ингредиенты, технологии приготовления и особенности этого соуса.
Технико-технологическая карта Ткемали из киви
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Ткемали из киви”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок (крупная головка) | 30 | 30 |
| Киви | 2000 | 2000 |
| Кинза (большой пучок) | 50 | 40 |
| Соль | 30 | 30 |
| Вода | 250 | 250 |
| Перец красный (по вкусу) | 10 | 10 |
| Омбало (грузинская мята) | 20 | 20 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите киви от кожуры.
- Переложите отчищенные киви в емкость с толстым дном.
- Добавьте воду в емкость, закройте крышкой и варите до полного разваривания киви.
- После варки дайте смеси немного остыть. Если смесь слишком жидкая, уварите её.
- Измельчите чеснок, перец красный и омбало. Можно использовать блендер для лучшего результата.
- В емкость с яблоками добавьте подготовленные специи и посолите по вкусу.
- Перемешайте и поставьте на огонь на 10-15 минут, периодически помешивая, чтобы не пригорело.
- Соус готов, дайте ему остыть перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Текстура однородная, соус густой | Зеленый с желтоватыми вкраплениями | Густая, пастообразная | Кисло-сладкий, с ярко выраженным ароматом специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤100 | ≤10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Наименование показателя | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 80 ккал |
| Белки | 1.5 г |
| Жиры | 0.3 г |
| Углеводы | 20 г |
