Тирамису в креманках (ТТК11694)

Тирамису в креманках – это изысканный итальянский десерт, который легко приготовить в домашних условиях. Порционные servings делают его удобным для подачи, а сочетание нежного крема и ароматного кофе порадует всех любителей сладкого.

Технико-технологическая карта Тирамису в креманках

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тирамису в креманках”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Маскарпоне 500 500
Савоярди 140 140
Яйцо 180 180
Сахар 30 30
Ликер по вкусу по вкусу
Какао-порошок 30 30

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовьте все ингредиенты: маскарпоне, савоярди, яйца, сахар, ликер и какао-порошок.
  2. Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с сахаром до образования пышной массы.
  3. Добавьте к желткам маскарпоне и тщательно перемешайте до однородности.
  4. Отдельно взбейте белки до стойких пиков и аккуратно введите их в крем.
  5. Савоярди быстро обмакните в смесь из кофе и ликера, уложите в креманки.
  6. На слой савоярди выложите половину крема, затем повторите процесс.
  7. Уберите креманки в холодильник на 4-6 часов для стабилизации десерта.
  8. Перед подачей посыпьте какао-порошком и украсьте листиком мяты или ягодами по желанию.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Порционная подача в креманках Кремовый с коричневыми вкраплениями Нежный и воздушный Нежный вкус с нотками кофе и ликера

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
10000 0 0 0 0 0

Пищевая ценность

Параметры Значение на 100 г
Белки (г) 4.5
Жиры (г) 30.0
Углеводы (г) 30.0
Калории (ккал) 380
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий