Тирамису в креманках – это изысканный итальянский десерт, который легко приготовить в домашних условиях. Порционные servings делают его удобным для подачи, а сочетание нежного крема и ароматного кофе порадует всех любителей сладкого.
Технико-технологическая карта Тирамису в креманках
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Тирамису в креманках», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Маскарпоне | 500 | 500 |
| Савоярди | 140 | 140 |
| Яйцо | 180 | 180 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Ликер | по вкусу | по вкусу |
| Какао-порошок | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: маскарпоне, савоярди, яйца, сахар, ликер и какао-порошок.
- Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с сахаром до образования пышной массы.
- Добавьте к желткам маскарпоне и тщательно перемешайте до однородности.
- Отдельно взбейте белки до стойких пиков и аккуратно введите их в крем.
- Савоярди быстро обмакните в смесь из кофе и ликера, уложите в креманки.
- На слой савоярди выложите половину крема, затем повторите процесс.
- Уберите креманки в холодильник на 4-6 часов для стабилизации десерта.
- Перед подачей посыпьте какао-порошком и украсьте листиком мяты или ягодами по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Порционная подача в креманках | Кремовый с коричневыми вкраплениями | Нежный и воздушный | Нежный вкус с нотками кофе и ликера |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Параметры | Значение на 100 г |
|---|---|
| Белки (г) | 4.5 |
| Жиры (г) | 30.0 |
| Углеводы (г) | 30.0 |
| Калории (ккал) | 380 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.