Тирамису с ягодами – это классический итальянский десерт, обогащенный свежими или замороженными ягодами, который порадует вас своим вкусом и текстурой. Легкий и воздушный, он идеально подходит для праздников и семейных встреч.
Технико-технологическая карта Тирамису с ягодами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тирамису с ягодами”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Маскарпоне | 250 | 250 |
| Савоярди | 250 | 250 |
| Ягоды | 200 | 200 |
| Сахарная пудра | 100-120 | 100-120 |
| Кофе | 100 | 100 |
| Какао | 15 | 15 |
| Белки | 3 шт. | 3 шт. |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Заварите натуральный кофе, добавив по вкусу сахар.
- Соедините белки с сахарной пудрой и взбейте до плотных пиков.
- Аккуратно добавьте маскарпоне в белки и перемешайте до однородной массы.
- Перелейте кофе в небольшую мисочку для обмакивания савоярди.
- Подготовьте форму для подачи: положите 2-3 бисквитных палочки на дно.
- Небольшим слоем распределите массу из маскарпоне.
- Добавьте несколько ягод на крем (рекомендуется малина).
- Повторите слои 1-2 раза, чередуя бисквиты с кремом и ягодами.
- Украсите десерт просеянным какао или тертым шоколадом перед подачей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Слойка с ягодами и кремом | Кремовый с ягодным акцентом | Воздушный, легкий | Сладкий с кофейными нотками |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Питательные вещества | Количество на 100 г |
|---|---|
| Калории | 250 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 16 г |
| Углеводы | 25 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.