| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Скумбрия копченая под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 76)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию копченую под шубой, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии копченой под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
Скумбрию копченую зачищают до филе без кожи и реберных костей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Свекла отварная очищенная, п/ф | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
| Скумбрия копченая филе, п/ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 30,0 | 20,0 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 150,0 | 26,67 (порционирование) | 110,0 | 0,00 | 110,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Скумбрию копченую без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук режут мелким кубиком 5х5 мм. Картофель, морковь, свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке.
Зеленый лук тонко шинкуют. Салат выкладывают в гастроемкость слоями:
- 1 слой – картофель;
- 2 слой – майонез;
- 3 слой – скумбрия копченая;
- 4 слой – красный лук;
- 5 слой – майонез;
- 6 слой – морковь;
- 7 слой – майонез;
- 8 слой – свекла;
- 9 слой – майонез.
Салат посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – отварные очищенные овощи натерты на крупной терке. Скумбрия копченая без кожи нарезана мелким кубиком 7х7 мм. Красный лук нарезан мелким кубиком 5х5 мм. Салат выложен в гастроемкость слоями. Каждый слой промазан майонезом. Салат посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 5.39 г | 8 % |
| Жиров | 6.14 г | 8 % |
| Углеводов | 6.90 г | 2 % |
| Калорийность | 107.24 ккал (448 кДж) | 5 % |
