Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с цукини и маслом из базилика (ТТК6521)

Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с цукини и маслом из базилика (ТТК6521)

Технико — технологическая карта Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с цукини и маслом из базилика

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с цукини и маслом из базилика вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, вырезка из лопатки (Shoulder Tender)230214
2Масло растительное базиликовое п/ф3030
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Цукини сезонные120109

Выход готового изделия, г: 150/90

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить стейк Медальон. Приправить маринадом из растительного масла с базиликом. При желании можно немного маринада ввести с помощью шприца в толщу продукта. Вакуумировать. Готовить в су-виде при температуре 45-50 градусов 5-5,5 часов. Снять пленку. Еще раз смазать маринадом и колеровать вместе с цуккини на гриле.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с цукини и маслом из базилика

Внешне Медальон похож на стейк Филе Миньон из вырезки, но, к сожалению, не обладает его мягкостью. Медальоны следует либо тушить, либо готовить на гриле через предварительную обработку в су-виде. При такой обработке и последующей колеровке этот стейк себы проявит чрезвычайно достойно.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с цукини и маслом из базилика

1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Shoulder Tender Portioned sous-vide (Стейк медальон) с цукини и маслом из базилика (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (150/90 грамм) содержит:
39,28,95,3258 (1080)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
52%11%1%10%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
16,33,72,2107,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector