Тесто для курника на сметане (ТТК9914)

Тесто для курника на сметане — идеальная основа для вкусных пирогов. Его легкость и пышность обусловлены правильным сочетанием свежих ингредиентов. По этому рецепту тесто получается не только вкусным, но и с румяной корочкой, что делает курники особенно аппетитными.

Технико-технологическая карта Тесто для курника на сметане

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тесто для курника на сметане”, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура блюда

Ингредиент Брутто (г) Нетто (г)
Сметана 60 60
Масло сливочное 100 100
Яйцо 60 50
Сода 2 2
Соль 4 4
Мука 500 500
Молоко 60 60

Технология приготовления

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В глубокой миске смешайте четыре полные столовые ложки свежей сметаны с взбитым вилкой яйцом.
  2. Добавьте размягченное сливочное масло и жирное молоко, хорошо перемешайте.
  3. Введите соль и соду, тщательно перемешивая смесь.
  4. Постепенно всыпайте муку, замешивая довольно крутое тесто.
  5. Поместите тесто в холодильник минимум на полчаса для повышения пластичности.
  6. Разделите тесто на две части и сформируйте курник с начинкой по вашему выбору.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Румяная корочка на поверхности Золотистый Пышная и воздушная Сладковато-сливочный с легким кисломолочным оттенком

Микробиологические показатели

КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
100 10 0 0 0 Не обнаружены

Пищевая ценность

Показатель Значение на 100 г
Калории 320
Белки 8 г
Жиры 18 г
Углеводы 35 г
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий