- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из тертой моркови
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из тертой моркови
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из тертой моркови вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | |||
| Наименование сырья | сад | ||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | |
| Сахар | 5 | 0 | 5 |
| Морковь | 150 | 20 | 120 |
| Масло растительное | 2 | 0 | 2 |
| Выход, гр. | 120 | ||
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | |||
| Наименование сырья | сад | ||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | |
| Сахар | 6 | 0 | 6 |
| Морковь | 75 | 20 | 60 |
| Масло растительное | 1 | 0 | 1 |
| Выход, гр. | 60 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенную морковь промывают, ошпаривают, шинкуют мелкой соломкой(с 1.03 морковь промывают и отваривают до готовности; охлаждают, очищают и пропускают через мясорубку) , добавляют сахар и растительное масло. Температура подачи 15°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Салат уложен горкой. Морковь сохранила форму нарезки.
Консистенция моркови хрустящая, вкус сладковатый, без соли, свойственный моркови.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.41 г | 2 % |
| Жиров | 3.78 г | 5 % |
| Углеводов | 6.42 г | 2 % |
| Калорийность | 64.09 ккал (268 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
