Тесто для курника на сметане — идеальная основа для вкусных пирогов. Его легкость и пышность обусловлены правильным сочетанием свежих ингредиентов. По этому рецепту тесто получается не только вкусным, но и с румяной корочкой, что делает курники особенно аппетитными.
Технико-технологическая карта Тесто для курника на сметане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Тесто для курника на сметане», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Сметана | 60 | 60 |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Яйцо | 60 | 50 |
| Сода | 2 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
| Мука | 500 | 500 |
| Молоко | 60 | 60 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В глубокой миске смешайте четыре полные столовые ложки свежей сметаны с взбитым вилкой яйцом.
- Добавьте размягченное сливочное масло и жирное молоко, хорошо перемешайте.
- Введите соль и соду, тщательно перемешивая смесь.
- Постепенно всыпайте муку, замешивая довольно крутое тесто.
- Поместите тесто в холодильник минимум на полчаса для повышения пластичности.
- Разделите тесто на две части и сформируйте курник с начинкой по вашему выбору.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Румяная корочка на поверхности | Золотистый | Пышная и воздушная | Сладковато-сливочный с легким кисломолочным оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 | 10 | 0 | 0 | 0 | Не обнаружены |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 320 |
| Белки | 8 г |
| Жиры | 18 г |
| Углеводы | 35 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.