Введение: Этот блюдо является одним из самых вкусных и искуственных вариантов теста для хачапури, который был создан после долгого искания и попыток. Он был получен в результате общения с главным пекарем в маленькой грузинской пекарне, где это блюдо было приготовлено с таким вкусом, чтобы оно оставалось в памяти.
Технико-технологическая карта Тесто для хачапури
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тесто для хачапури”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Молоко | 200 мл | 170 г |
| Мука | 1150 г (1 кг сразу + 150 гр в конце) | 935 г (1 кг сразу + 85 гр в конце) |
| Яйцо | 1 шт | 100 г |
| Дрожжи | 1 ч. ложка | 5 г |
| Вода | 200 мл | 170 г |
| Масло | 50 мл | 45 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Взять 1 кг муки и взять еще 150 гр муки, когда тесто будет готово.
- Добавить молоко и масло, необходимо использовать молоко для теста.
- Добавить яйцо и дрожжи.
- Перемешать все ингредиенты до достижения необходимой теткости.
- Подогреть печи до 200 градусов и выложить тесто на котле.
- Приготовить тесто на 1 минуту, потом сделать отверстие и на 1 минуту внизу.
- После этого снова на 1 минуту вверху и отверстие внизу.
- После этого тесто должно быть готово и иметь темную корочку и вкуснейший тесто для хачапури.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Темно-серый, с темными пятнами | Темно-серый, с темными пятнами | Тяжеловатый, но несложный для образования высокого уровня теста | Вкуснейший, с темным пятным вкусом, ароматный и нежный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01% | Нет | Нет | Нет | Нет | Нет |
Пищевая ценность
| Протеина (г/100 г) | Белка (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|
| 10 г | 10 г | 10 г | 10 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.