Тартар из лосося по-азиатски — это освежающее и легкое блюдо, полное насыщенного вкуса и аромата. Приготовление тартаров — отличный способ раскрыть свежесть рыбы и добавить нотки экзотики с помощью соевого соуса и имбиря. Это простое блюдо станет настоящим хитом на вашем столе, если обратить внимание на выбор ингредиентов.
Технико-технологическая карта Тартар из лосося по-азиатски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тартар из лосося по-азиатски”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Авокадо | 1 штука | 150 |
| Филе лосося | 150 | 150 |
| Корень имбиря | 10 | 5-10 |
| Соевый соус | 30 мл | 30 мл |
| Лук зеленый | 1-2 штуки | 20 |
| Петрушка/Кинза | 3-4 веточки | 10 |
| Соль | 1 щепотка | 1 |
| Масло растительное | 1 чайная ложка | 5 |
| Сок лимона | 1 чайная ложка | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: очистите и нарежьте авокадо, филе лосося нарежьте кубиками, корень имбиря натрите на терке.
- В глубокой миске соедините рыбу, авокадо, имбирь, мелко нарезанный зеленый лук и зелень (петрушка или кинза).
- Добавьте соевый соус, сок лимона и растительное масло, тщательно перемешайте все ингредиенты.
- Посолите по вкусу и дайте настояться в холодильнике 15-20 минут для пропитки.
- Перед подачей на стол еще раз аккуратно перемешайте тартар и украсьте по желанию.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Красивые кубики из лосося и авокадо, оформленные зеленью | Нежный розоватый цвет рыбы и яркий зеленый авокадо | Нежная и маслянистая текстура | Свежий, морской с легкой пикантностью соевого соуса и лимона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| ≤1000 | 10² | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Пищевая ценность | На 100 г |
|---|---|
| Калории | 180 ккал |
| Белки | 18 г |
| Жиры | 12 г |
| Углеводы | 5 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.