Тарт с джемом – это блюдо, которое позволяет не только удовлетворить вкусы, но и погружаться в ассортимент ингредиентов, который взято из разных культур. Этот тарт обладает структурой, которая несётся без особых трудностей, а также вкусом, который невероятно увлекателен.
Технико-технологическая карта Тарт с джемом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Тарт с джемом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Разрыхлитель | 2 ч. ложки | 10 г |
| Соль | 1/2 ч. ложка | 1 г |
| Сливочное масло | 9 ст. ложки | 65 г |
| Яйца | 2 шт. | 100 г |
| Миндальный экстракт | 1/8 ч. ложки | 2 г |
| Джем | 450 г | 450 г |
| Кондитерский сахар для посыпки | 2 ст. ложки | 30 г |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разогреть духовку до 180 градусов Цельсия.
- В первую ложку смешать разрыхлитель и соль.
- Добавить яйца и смешать до получения блестящего состояния.
- Добавить сливочное масло и миндальный экстракт.
- Постепенно добавлять джем, последовательно взять и запечь.
- Добавить кондитерский сахар для посыпки и довести до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Структурный | Белый с теницей | Тяжеловатый, но сохраненный формулой | Миндальный, сладкий, с выразительным контрастом |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не определено | Не более 100000 | Не более 100000 | Не более 100000 | Не более 100000 | Не более 100000 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) |
|---|---|---|---|---|
| Разрыхлитель | 10 | 0 | 0 | 1 |
| Соль | 10 | 0 | 0 | 0 |
| Сливочное масло | 390 | 0 | 39 | 0 |
| Яйца | 155 | 12 | 11 | 0 |
| Миндальный экстракт | 10 | 0 | 0 | 0 |
| Джем | 390 | 0 | 39 | 0 |
| Кондитерский сахар для посыпки | 387 | 0 | 0 | 106 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.