Свинина на косточке – это сытное и ароматное блюдо, идеально подходящее для семейного ужина. Благодаря маринованию в соевом соусе и специях мясо становится мягким и нежным, а запекание в духовке придаёт ему аппетитную золотистую корочку. Подавать можно с макаронами или свежими овощами.
Технико-технологическая карта Свинина на косточке в духовке
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Свинина на косточке в духовке”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Свинина на косточке | 600 | 500 |
| Соевый соус | 50 | 50 |
| Специи | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить ингредиенты: свинину промыть, нарезать на стейки.
- В глубокой миске смешать соевый соус и специи.
- Положить свинину в маринад, тщательно перемешать и оставить мариноваться на 30-60 минут при комнатной температуре или в холодильнике на несколько часов.
- За 15 минут до запекания вынуть свинину из холодильника, чтобы она согрелась.
- Разогреть духовку до 180°C.
- Выложить замаринованное мясо на противень и запекать в духовке 40-50 минут до золотистой корочки, периодически поливая выделившимся соком.
- Проверить готовность мяса и подать на стол с гарниром.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистая корочка, сочные куски мяса | Золотисто-коричневый | Мягкое, нежное мясо | Ароматный, с нотами специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | 10 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компоненты | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| 100 г блюда | 300 | 20 | 22 | 2 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.