Салат микс с беконом, глазуньей и гренками(ТТК8099)

Салат микс с беконом, глазуньей и гренками(ТТК8099) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Салат микс с беконом, глазуньей и гренками

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат микс с беконом, глазуньей и гренками, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 микс салатов п/ф 50 50
2 бекон 70 70
3 масса жареного бекона: 45 45
4 яйцо 1шт 50 50
5 лук репчатый (красный) п/ф 10 10
6 соус винегр п/ф 20 20
7 гренки для цезаря п/ф 15 15
8 помидоры п/ф 40 40

Выход готового изделия, г: 180

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Бекон нарезают поперёк, полосками 0,8см шириной и обжаривают.
  2. Лук нарезают соломкой, помидоры – ломтиком.
  3. Яйцо жарят на сковороде (глазунью).
  4. На порционную тарелку выкладывают заправленный соусом винегр, микс салата, перемешанный с луком и помидорами.
  5. Сверху кладут яйцо, по бокам выкладывают кучками, друг напротив друга, обжаренный бекон и гренки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат микс с беконом, глазуньей и гренками
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно уложен горкой по центру тарелки. Салатные листья пышные. Свойственный входящим продуктам. Листья салатов -сочные, хрустящие. Гренки – хрустящие, но не каменные, Зелток – жидкий свойственная каждому виду продукта. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат микс с беконом, глазуньей и гренками
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий