Технико-технологическая карта Салат микс с беконом, глазуньей и гренками
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат микс с беконом, глазуньей и гренками, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | микс салатов п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | бекон | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | масса жареного бекона: | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 4 | яйцо 1шт | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | лук репчатый (красный) п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | соус винегр п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | гренки для цезаря п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | помидоры п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Бекон нарезают поперёк, полосками 0,8см шириной и обжаривают.
- Лук нарезают соломкой, помидоры – ломтиком.
- Яйцо жарят на сковороде (глазунью).
- На порционную тарелку выкладывают заправленный соусом винегр, микс салата, перемешанный с луком и помидорами.
- Сверху кладут яйцо, по бокам выкладывают кучками, друг напротив друга, обжаренный бекон и гренки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат микс с беконом, глазуньей и гренками | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно уложен горкой по центру тарелки. Салатные листья пышные. | Свойственный входящим продуктам. | Листья салатов -сочные, хрустящие. Гренки – хрустящие, но не каменные, Зелток – жидкий свойственная каждому виду продукта. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат микс с беконом, глазуньей и гренками | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
