Этот блюдо представляет собой комбинированный суфле, который можно использовать как основу для блюда с меньшим количеством калорий или для блюда, удовлетворяющего специфическим требованиям диеты. Благодаря этому рецепту, вам будет легко создать блюдо, который будет вкусным и полезным.
Технико-технологическая карта Суфле из отварного мяса
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суфле из отварного мяса”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мясо | 500 | 450 |
| Молоко | 200 | 190 |
| Яйца | 2 | 130 |
| Сливки 33% | 200 | 166 |
| Специи по вкусу | – | – |
| Мякиш хлеба | 100 | 90 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Насыпать специи в отварном мясу.
- Добавить молоко и сливки.
- Подогреть в течение 10 минут.
- Соединить яйца и мякиш хлеба, чтобы получить тесто.
- Подогреть суфле и сложить тесто на него.
- Поверхность теста покрыть слоем отварного мяса с специями.
- Подогреть в течение 10-15 минут, или пока тесто не станет выпилло.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Стейкерное тесто с темно-коричневым оттенком | Темно-коричневый | Тяжело вздрачивающий | Вкус смесь мяса, молока и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Пищевая ценность
| Протеин (г/100 г) | Белки (г/100 г) | Жиры (г/100 г) | Углеводы (г/100 г) | Кальция (mg/100 г) | Магний (mg/100 г) |
|---|---|---|---|---|---|
| – | – | – | – | – | – |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.