Суфле из кабачков с грибным соусом – это легкое и нежное блюдо, которое сочетает в себе вкус кабачков и аромат грибов. Его можно подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир. Отличается простой технологией приготовления и может дополниться различными видами мяса, что позволяет экспериментировать с вкусами.
Технико-технологическая карта Суфле из кабачков с грибным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Суфле из кабачков с грибным соусом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Кабачок | 200 | 180 |
| Яйцо | 180 | 150 |
| Мука | 30 | 30 |
| Соль | 5 | 5 |
| Грибы | 200 | 200 |
| Лук репчатый | 100 | 90 |
| Специи | по вкусу | по вкусу |
| Сметана | 30 | 30 |
| Растительное масло | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Кабачок натереть на крупной терке, отжать лишнюю жидкость.
- Лук нарезать мелко и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
- Грибы нарезать и добавить к луку, обжаривать до готовности.
- В глубокой миске смешать кабачки, жареные грибы с луком, яйца, муку, соль и специи.
- Перемешать все ингредиенты до однородной массы.
- Выложить массу в форму, смазанную растительным маслом.
- Запекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов около 30-40 минут до золотистой корочки.
- Готовое суфле подавать горячим, полив грибным соусом и украсив сметаной.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Нежная, воздушная текстура | Золотисто-коричневый | Легкое, воздушное, мягкое | Ароматный, с привкусом грибов и специй |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатели | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 80-90 ккал |
| Белки | 5 г |
| Жиры | 5-7 г |
| Углеводы | 8-10 г |
