- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина Женская охота
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина Женская охота
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина Женская охота вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | 173 | 147 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Масса жареного мяса | – | 100 |
| Картофель | 193 | 145 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Масло растительное для жарки картофеля и пассерования лука | 30 | 30 |
| Соус майонез с лесными грибами | 100 | 100 |
| Выход готового блюда | – | 280 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Свинину нарезают брусочками массой по 10-15 г, солят, перчат, обжаривают на растительном масле. Затем в горшочек укладывают жареный, нарезанный брусочками картофель, мясо и пассерованный лук, поливают соусом майонез с лесными грибами и тушат до готовности блюда 10-15 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Свинину подают в горшочке при температуре +75 С, посыпав рубленной зеленью.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – внешний вид входящих продуктов соответствует требованиям рецептуре
- Цвет – характерный входящим компонентам
- Вкус и запах – выраженный вкус и запах тушеного мяса и овощей с лесными грибами
- Консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, овощей – мягкая, хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 8,9 | 48,4 | 10,7 | 523,2 |
Инженер-технолог:
