Соус ткемали — это традиционный грузинский соус, который идеально подходит для подачи к мясным и рыбным блюдам. В нашем рецепте используется синие сливы, что придает ему насыщенный аромат и сладко-кислый вкус. Этот соус можно использовать как самостоятельное блюдо или как дополнение к основным блюдам.
Технико-технологическая карта Соус ткемали с синей сливой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус ткемали с синей сливой”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Болгарский перец | 400 | 300 |
| Томаты | 300 | 250 |
| Чеснок | 50 | 30 |
| Слива | 2000 | 1900 |
| Соль | 5 | 5 |
| Сахар | 60 | 60 |
| Специи | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовить все ингредиенты: промыть и нарезать болгарский перец и томаты, очистить чеснок.
- В кастрюле смешать все нарезанные овощи, добавляя сливы и другие ингредиенты.
- Довести смесь до кипения, периодически помешивая.
- После закипания уменьшить огонь и варить соус около 30-40 минут.
- Снять с плиты, дать остыть, затем пробить блендером до однородной массы.
- Добавить уксус и тщательно перемешать для консервирования.
- Разложить готовый соус по стерилизованным банкам и закатать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, однородная масса | Темно-бордовый | Плотный | Сладко-кислый, с ароматом пряностей |
Микробиологические показатели
| Коле/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калорийность (ккал) | 100 |
| Белки (г) | 1 |
| Углеводы (г) | 22 |
| Жиры (г) | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.