Соус для лосося – это простое и вкусное дополнение к благородной рыбе. Основные ингредиенты, такие как молоко, укроп и лимонный сок, легко доступны. Данный соус не только подчеркнет вкус лосося, но и станет отличным выбором для любого стола.
Технико-технологическая карта Соус для лосося
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус для лосося”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Молоко | 175 | 175 |
| Мука | 40 | 20 |
| Масло сливочное | 30 | 28 |
| Укроп | 30 | 15 |
| Соль | 1.5 | 1.5 |
| Перец | по вкусу | по вкусу |
| Сок лимона | 30 | 30 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подогрейте молоко в кастрюле на среднем огне, постоянно помешивая.
- В отдельной миске смешайте муку и небольшое количество молока до получения однородной массы.
- Постепенно добавляйте мучную смесь в теплое молоко, помешивая, чтобы не образовались комки.
- Добавьте сливочное масло, укроп, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте.
- В конце влейте лимонный сок и дайте соусу прокипеть в течение 2-3 минут.
- После приготовления соус можно охладить перед подачей к рыбе.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Светло-кремовый | Кремообразная, гладкая | Нежный, с нотами укропа и лимона |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 120 |
| Белки | 3.0 г |
| Жиры | 9.0 г |
| Углеводы | 7.0 г |
| Вода | 78.0 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.