Соус чипотле – это острый и ароматный соус, основанный на перце чипотле, который отлично подходит к стейкам и запеченному мясу. Он готовится быстро и просто из доступных ингредиентов, что делает его идеальным дополнением к вашим блюдам.
Технико-технологическая карта Соус чипотле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус чипотле”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Чеснок | 5 | 1 |
| Майонез | 250 | 240 |
| Сахар | 2 | 0.5 |
| Соль и черный молотый перец | по вкусу | по вкусу |
| Перец чипотле (с соусом адобо) | 30 | 1 |
| Сок лайма или лимона | 50 | 0.5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В чашу блендера поместите перец чипотле, майонез, очищенный и нарезанный чеснок, а также сахар.
- Выдавите сок половинки лимона или лайма и добавьте к остальным ингредиентам.
- Добавьте соль и перец по вкусу.
- Включите блендер и перемешайте все ингредиенты до получения однородной массы.
- Попробуйте соус и при необходимости добавьте остроты или соли.
- Переложите соус в контейнер и храните в холодильнике, подавайте охлажденным.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородная масса | Красно-коричневый | Кремообразная | Острый и пряный |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 10^4 | 10^3 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | На 100 г продукта |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 200 ккал |
| Белки | 1 г |
| Жиры | 22 г |
| Углеводы | 4 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.