Соус Болоньезе — это традиционное итальянское блюдо, которое считается основой для многих паст и пиццы. Настоящий соус создается из свежих и натуральных ингредиентов, таких как говяжий фарш, помидоры и различные овощи, что придает ему насыщенный вкус и аромат. Приготовление этого соуса требует немного времени, но результат стоит усилий.
Технико-технологическая карта Соус Болоньезе классический
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соус Болоньезе классический”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Фарш говяжий | 350 | 350 |
| Помидор | 4 шт. | 400 |
| Грибы | 6 шт. | 300 |
| Морковь | 1 шт. | 150 |
| Лук-шалот | 2 шт. | 100 |
| Томатная паста | 80 | 80 |
| Чеснок | 1 зубчик | 10 |
| Орегано | 1 ч. ложка | 1 |
| Сахар | 2 ч. ложки | 8 |
| Базилик | 10 штук | 10 |
| Пармезан | 100 | 100 |
| Растительное масло | 4 ст. ложки | 60 |
| Соль | по вкусу | – |
| Черный молотый перец | по вкусу | – |
| Пюре из помидоров | 300 мл | 300 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: очистите и нарежьте лук, морковь и грибы.
- В сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте морковь и грибы, продолжайте обжаривать еще несколько минут.
- Добавьте говяжий фарш и обжаривайте его до румяного цвета.
- Вмешайте помидоры, пюре из помидоров, томатную пасту и чеснок, мелко нарезанный.
- Добавьте орегано, базилик, сахар, соль и перец, хорошо перемешайте.
- Уменьшите огонь и оставьте соус тушиться на 30-40 минут, периодически помешивая.
- Перед подачей посыпьте тертым пармезаном.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Густой, однородный соус, с кусочками мяса и овощей | Насыщенный красный или коричневый | Густая, слегка липкая | Насыщенный, с характерным ароматом томатов и трав |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 10000 | 100 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 180 ккал |
| Белки | 12 г |
| Жиры | 10 г |
| Углеводы | 8 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.