Соленые грузди на скорую руку — это простой и быстрый способ сохранить грибы, который не требует много времени. В этом рецепте используются минимальные ингредиенты, и благодаря правильной технологии приготовления, вы получите ароматные и вкусные грибы для вашей кухни.
Технико-технологическая карта Соленые грузди на скорую руку
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соленые грузди на скорую руку”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Грузди | 1000 | 1000 |
| Соль | По вкусу | По вкусу |
| Укроп зонтиками | По вкусу | По вкусу |
| Листья хрена | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Замочите грузди в холодной воде на 10 часов для удаления горечи.
- После замачивания промойте грибы под проточной водой.
- В подготовленную емкость уложите слоями грузди, каждый слой посыпая солью.
- Добавляйте укроп и листья хрена между слоями грибов.
- Накройте грузди и поместите под пресс.
- Оставьте солиться на 25 суток в прохладном месте.
- После этого грибы готовы к употреблению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Прозрачные маринованные грузди | Светло-коричневый | Упругая, слегка хрустящая | Соленый, с легким ароматом укропа |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1×10^3 | 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | около 100 ккал на 100 г |
| Белки | 2 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 3 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.