Соленые грузди – традиционное блюдо русской кухни, приготовленное с помощью горячего способа консервации.
Технико-технологическая карта Соленые грузди горячий способ
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Соленые грузди горячий способ”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Вес (г) Брутто | Вес (г) Нетто |
|---|---|---|
| Грузди | 1000 | 950 |
| Соль | 50 | 45 |
| Лавровый лист | 1 | 1 |
| Укроп | напрямую | напрямую |
| Перец горошком черный | напрямую | напрямую |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Грузди промыть и очистить от земли и грибницы.
- В кипящей воде растворить соль и добавить грузди. Варить 15-20 минут.
- Добавить лавровый лист, укроп и перец горошком черный. Варить еще 5 минут.
- Грузди достать из кипящей воды и дать им остыть.
- Грузди переложить в стеклянные банки и закрыть крышками.
- Грузди хранить в прохладном месте (холодильнике или прохладном погребе) до подачи.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Характеристика | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Грузди имеют коричневый цвет и упругую консистенцию. |
| Цвет | Коричневый |
| Консистенция | Упругая |
| Вкус и запах | Грузди имеют сладковатый вкус и аромат. |
Микробиологические показатели
| Показатель | Значение |
|---|---|
| КОЕ/г, не более БГКП | 1000 |
| E. coli | отсутствует |
| S. aureus | отсутствует |
| Proteus | отсутствует |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | отсутствует |
Пищевая ценность
| Нутриент | Количество |
|---|---|
| Белки | 20 г |
| Жиры | 5 г |
| Углеводы | 30 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.