Сочинская пахлава — это вкусный блюдо, который очень популярен среди многих гостей. Эта технологическая карта предназначена для помощи в приготовлении этого блюда, учитывая все необходимые ингредиенты и их количества.
Технико-технологическая карта Сочинская пахлава
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Сочинская пахлава”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Мука | 400 | 350 |
| Молоко | 150 | 135 |
| Дрожжи | 10 | 9 |
| Сода | 1/2 ч. ложка | 1/2 ч. ложка |
| Сахар коричневый | 75 | 75 |
| Мед | 125 | 125 |
| Очищенный грецкий орех | 400 | 380 |
| Сливочное масло | 150 | 140 |
| Куркума | 1/3 ч. ложка | 1/3 ч. ложка |
| Желток | 1 штука | 1 штука |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Замешиваем тесто.
- Готовим начинку.
- Формируем пахлаву.
- Запекаем.
- Заливаем заливкой.
- Допекаем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Круглый, покрытый высоким крем-сиропом | Красный | Мягкая, с сильным вкусом сливочного масла и меда | Вкусный, с выражением сальмонеллы и сахарного меда |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|
| Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается | Не допускается |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 г) |
|---|---|
| Мука | 340 |
| Молоко | 440 |
| Дрожжи | 120 |
| Сода | 0 |
| Сахар коричневый | 400 |
| Мед | 120 |
| Очищенный грецкий орех | 560 |
| Сливочное масло | 730 |
| Куркума | 150 |
| Желток | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.