Слоеные палочки с ветчиной – это простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях или на кухне общепита. Благодаря слоеному тесту и вкусной ветчине, оно станет отличной закуской и порадует голодных гостей.
Технико-технологическая карта Слоеные палочки с ветчиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Слоеные палочки с ветчиной”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Слоеное тесто | 250 | 250 |
| Яйцо | 1 шт. | 60 |
| Сыровяленая ветчина | 350 | 350 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Разморозить слоеное тесто при комнатной температуре.
- На рабочей поверхности раскатать тесто в прямоугольник.
- Ветчину нарезать тонкими полосками.
- Положить полоски ветчины на тесто и аккуратно накрутить тесто, начиная с верхней части.
- Сформированные палочки нарезать на порционные кусочки.
- Взбить яйцо и смазать им верхнюю часть палочек.
- Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180°C до золотистой корочки, около 20-25 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Золотистые, слоистые палочки | Золотистый | Хрустящие с нежным внутренним слоем | Соленый, с ароматом ветчины и теста |
Микробиологические показатели
| KOE/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| Не более 10000 | Не более 100 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 450 |
| Белки (г) | 25 |
| Жиры (г) | 30 |
| Углеводы (г) | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.