Скордалия – это традиционное греческое блюдо, представляющее собой густую пасту из картофеля и оливкового масла с добавлением чеснока и лимонного сока. Оно подается как гарнир или самостоятельное блюдо, идеально сочетающееся с рыбой или овощами. Приготовление скордалии требует использования свежих ингредиентов и точного соблюдения пропорций для достижения наилучшего вкуса.
Технико-технологическая карта Скордалия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Скордалия”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Стебель черешкового сельдерея | 100 | 80 |
| Морковь (большая) | 300 | 250 |
| Веточки петрушки | 10 | 5 |
| Луковица | 150 | 130 |
| Горошины черного перца | 5 | 3 |
| Картофель | 500 | 480 |
| Чеснок (крупные зубчики) | 30 | 25 |
| Растительное масло | 200 | 200 |
| Черный хлеб (куски) | 200 | 180 |
| Сок лимона | 50 | 50 |
| Соль (по вкусу) | 5 | 5 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистить картофель и морковь, нарезать их кубиками.
- Отварить картофель и морковь до полной готовности.
- Приготовить чеснок, очистив и нарезав его.
- В глубокой чаше смешать отваренные овощи, чеснок, растительное масло и сок лимона.
- При помощи блендера или толкушки измельчить смесь до получения однородной массы.
- Добавить соль по вкусу и тщательно перемешать.
- Подавать скордалия с куском черного хлеба и нарезанным сельдереем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Гладкая, однородная масса | Бежевый с зеленоватым оттенком | Густая, кремообразная | Обостренный вкус с запахом чеснока |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 220 |
| Белки (г) | 4 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.