Шурпа на костре – это традиционное мясное блюдо, позволяющее насладиться вкусом природы и компании друзей. Простой и увлекательный процесс приготовления на открытом огне делает шурпу особенно ароматной и наваристой. Подавать следует с черным хлебом или свежим лавашем. Приятного аппетита!
Технико-технологическая карта Шурпа на костре
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шурпа на костре”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Наименование ингредиента | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Картофель | 1500 | 1350 |
| Лук | 300 | 270 |
| Морковь | 300 | 270 |
| Болгарский перец | 400 | 360 |
| Чеснок | 40 | 36 |
| Зелень | 50 | 45 |
| Томатная паста | 120 | 110 |
| Соль | 20 | 18 |
| Растительное масло | 200 | 180 |
| Перец | 10 | 9 |
| Баранина или говядина | 5000 | 4500 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте все ингредиенты: очистите и нарежьте картофель, лук, морковь и болгарский перец.
- Мясо нарежьте на куски приблизительно 5 см.
- Нагрейте растительное масло в большом казане на костре.
- Обжарьте мясо до золотистой корочки.
- Добавьте лук и обжарьте его до прозрачности.
- Положите морковь и болгарский перец, перемешайте и готовьте 5 минут.
- Добавьте картофель, томатную пасту и залейте горячей водой так, чтобы покрыло все ингредиенты.
- Добавьте соль, перец и чеснок. Закройте казан крышкой, уменьшите огонь и варите около 1-1.5 часов.
- В конце варки добавьте зелень по вкусу.
- Подавайте шурпу горячей, желательно с хлебом или лавашем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Навараная, густая, мясная | Розоватый оттенок от мяса, яркие цвета овощей | Настойчивая, объемная, с кусочками мяса и овощей | Ароматный, насыщенный, с дымком от костра |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| < 1000 | < 10 | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствует | Отсутствуют |
Пищевая ценность
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Калории (ккал) | 240 |
| Белки (г) | 15 |
| Жиры (г) | 12 |
| Углеводы (г) | 30 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.