Овощной набор 1 (простой) п/ф (ТТК6337)

Овощной набор 1 (простой) п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта овощной набор 1 (простой) п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной набор 1
(простой) п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах —
Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Морковь столовая свежая 627 471
2 Лук репчатый 515 432
3 Сельдерей (корень) 747 508
4 Чеснок 21 17
5 Масло подсолнечное рафинированное 30 30
6 Специи Перец черный молотый 1 1
7 Соль поваренная пищевая 5 5

Выход полуфабриката, г: 1464
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.

Овощи нашинковать, обжарить на растительном масле до п/г, посолить, поперчить, остудить,
разложить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Овощной набор 1 (простой) п/ф

Компоненты в составе равномерно распределены, цвет — согласно рецептуре Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Густая, немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе заправки вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Овощной набор 1 (простой) п/ф (в целом блюде (изделии))

21,52 23,91 2,4 3 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Овощной набор 1 (простой) п/ф

5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

19,48 31,77 105,09 784,17

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,95 3,18 10,51 78,42
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector