- Технико – технологическая карта овощной набор 1 (простой) п/ф
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта овощной набор 1 (простой) п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной набор 1
(простой) п/ф вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах –
Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Морковь столовая свежая | 627 | 471 |
| 2 | Лук репчатый | 515 | 432 |
| 3 | Сельдерей (корень) | 747 | 508 |
| 4 | Чеснок | 21 | 17 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 30 | 30 |
| 6 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 1464
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Овощи нашинковать, обжарить на растительном масле до п/г, посолить, поперчить, остудить,
разложить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Овощной набор 1 (простой) п/ф | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, цвет – согласно рецептуре | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Густая, немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе заправки вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Овощной набор 1 (простой) п/ф (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 21,52 | 23,91 | 2,4 | 3 | 0 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Овощной набор 1 (простой) п/ф | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (1000 грамм) содержит | |||
| 19,48 | 31,77 | 105,09 | 784,17 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 1,95 | 3,18 | 10,51 | 78,42 |
