Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Овощной набор 1 (простой) п/ф (ТТК6337)

Овощной набор 1 (простой) п/ф (ТТК6337)

Технико — технологическая карта овощной набор 1 (простой) п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Овощной набор 1
(простой) п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах —
Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Морковь столовая свежая627471
2Лук репчатый515432
3Сельдерей (корень)747508
4Чеснок2117
5Масло подсолнечное рафинированное3030
6Специи Перец черный молотый11
7Соль поваренная пищевая55

Выход полуфабриката, г: 1464
Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.

Овощи нашинковать, обжарить на растительном масле до п/г, посолить, поперчить, остудить,
разложить по пакетам или контейнерам, вакуумировать, заморозить.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Овощной набор 1 (простой) п/ф

Компоненты в составе равномерно распределены, цвет — согласно рецептуреРавномерный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Густая, немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе заправки вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Овощной набор 1 (простой) п/ф (в целом блюде (изделии))

21,5223,912,430

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Овощной набор 1 (простой) п/ф

5 х 10^31,01,00,125

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

19,4831,77105,09784,17

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,953,1810,5178,42
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector