Шоколадный мусс – легкий, вкусный и мягкий сладкий блюдо, обычно составленный из шоколада и сливок. Этот блюдо можно приготовить дома, используя рецепт, который включает в себя шоколад, сливки, ванильный экстракт и экстракт миндаля. В этой технологической карте мы разберемся, как приготовить этот блюдо и какие особенности он обладает по поводу органолептических и микробиологических показателей.
Технико-технологическая карта Шоколадный мусс
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадный мусс”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто, г. | Нетто, г. |
|---|---|---|
| Шоколад | 300 | 280 |
| Сливки | 200 | 180 |
| Ванильный экстракт | 10 | 10 |
| Экстракт миндаля | 10 | 10 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Перемотайте шоколад и сливки в миксер, чтобы сделать мусс.
- Добавьте ванильный экстракт и экстракт миндаля, чтобы добавить вкус.
- Измените форму мусса, если это необходимо, и оставьте на заказ.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Вы можете выбрать между мягкой и твердой консистенцией | Сухой мусс будет белым, а в кедже – бархатистым | Мягкий мусс будет слабой консистенцией, а твердый – более крепкой | Вкус будет горьким с ванильным и миндальным оттенком |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0,01 | не более 100 | отсутствует | отсутствует | отсутствует | отсутствует |
Пищевая ценность
| Ингредиенты | Талоны калорий | Талоны жира | Талоны углеводов | Талоны белков |
|---|---|---|---|---|
| Шоколад | 200 | 10 | 25 | 10 |
| Сливки | 300 | 20 | 25 | 10 |
| Ванильный экстракт | 10 | 0 | 0 | 0 |
| Экстракт миндаля | 10 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.