Шоколадный мусс от Джейми Оливера — это изысканный десерт, который удивляет своим вкусом и текстурой. Готовится он из качественного темного шоколада с добавлением свежих яиц и сливок, что делает его легким и воздушным. Подходит для праздничного стола и станет прекрасным завершением любого обеда.
Технико-технологическая карта Шоколадный мусс от Джейми Оливера
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадный мусс от Джейми Оливера”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Шоколад (темный 66%) | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Яйцо | 3 штуки | 150 (примерно 50 г на яйцо) |
| Сливки (взбитые) | По вкусу | По вкусу |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Покрошите шоколад и растопите его на водяной бане или в микроволновке до однородной массы.
- Добавьте к растопленному шоколаду сливочное масло, тщательно перемешайте до полного растворения.
- Отделите желтки от белков, желтки смешайте с сахарной пудрой, тщательно взбейте до светлой массы.
- А затем аккуратно соедините шоколадную массу с желтковой.
- В отдельной миске взбейте белки до крепких пиков.
- Аккуратно введите взбитые белки в шоколадную массу, используя легкие круговые движения.
- В самом конце добавьте взбитые сливки, аккуратно перемешайте.
- Разложите мусс по порционным стаканам или формам и отправьте в холодильник на 2-3 часа для застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушный, гладкий мусс | Темно-коричневый | Легкий и воздушный | Интенсивный шоколадный вкус, сладкий аромат |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Показатель | 100 г |
|---|---|
| Энергетическая ценность (ккал) | 450 |
| Белки (г) | 6 |
| Жиры (г) | 32 |
| Углеводы (г) | 35 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.