Шоколадный крем-ганаш – это универсальный кондитерский крем, который можно использовать для различных десертов. Он может служить как начинка, покрытие или пропитка, придавая блюдам неповторимый шоколадный вкус и аромат. Готовится он из натурального темного шоколада, сливок и сливочного масла, что делает его особенно насыщенным и вкусным.
Технико-технологическая карта Шоколадный крем-ганаш для десертов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадный крем-ганаш для десертов”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиенты | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Шоколад темный (содержание какао не менее 60%) | 100 | 100 |
| Сливки 35% | 70 | 70 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Нагрейте сливки в небольшой кастрюле до начала кипения.
- В миске поломайте темный шоколад на мелкие кусочки.
- Когда сливки закипят, вылейте их на шоколад и оставьте на 1-2 минуты для пропитки.
- Смешайте шоколад и сливки до образования однородной массы.
- Добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте до полного растворения.
- Охладите крем до комнатной температуры, затем используйте по назначению.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Однородный крем красного цвета | Темно-коричневый | Гладкий и густой | Шоколадный, с нотками сливок |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| <1000 | <10 | Absent | Absent | Absent | Absent |
Пищевая ценность
| Компоненты | Пищевая ценность (на 100 г) |
|---|---|
| Калории | 550 ккал |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 43 г |
| Углеводы | 40 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.