Брусничный зефир – это легкое и воздушное блюдо, обладающее уникальным ягодным вкусом. Он идеально подходит для десертов и может быть использован в качестве украшения для различных сладких блюд. Это лакомство можно приготовить из доступных ингредиентов и порадуется как взрослых, так и детей.
Технико-технологическая карта Брусничный зефир
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Брусничный зефир”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Яблоки | 500 | 120 |
| Брусника | 100 | 50 |
| Яичный белок | 1 шт. | 1 шт. |
| Вода | 100 | 100 |
| Агар-агар | 7-8 | 7-8 |
| Сахар | 380 | 380 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовьте ингредиенты: яблоки очистите от кожуры и нарежьте на кусочки.
- Отварите яблоки в воде до мягкости, затем протрите их через сито, чтобы получить пюре.
- Бруснику промойте и протерите также, чтобы получить брусничное пюре.
- Соедините яблочное и брусничное пюре, добавьте половину сахара и тщательно перемешайте.
- В отдельной посуде приготовьте сироп, нагревая оставшийся сахар с водой до полного растворения.
- Затем добавьте агар-агар в сироп и доведите до кипения. Варите 5-7 минут на среднем огне.
- Добавьте горячий сироп в фруктовую массу, быстро перемешивая.
- Взбейте яичный белок до устойчивых пиков и аккуратно введите в зефирную массу.
- Выложите массу в форму и оставьте на несколько часов до полного застывания.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Воздушный, нарядный | Розовый с красными вкраплениями | Легкая, пористая | Сладкий, с ягодными нотами |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | Не более БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 1000 | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено | Не обнаружено |
Пищевая ценность
| Показатель | Значение на 100 г |
|---|---|
| Калории | 270 |
| Белки | 0,5 г |
| Жиры | 0,2 г |
| Углеводы | 67 г |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.