В этой текстовой карте мы рассказываем о составлении и приготовлении вкусных и мягких шоколадных капкеек с мятным кремом. Каждая используемая ингредиент и действие в технологии приготовления будет описано подробно, чтобы вы могли верно выполнить рецепт и наслаждаться вкусом этого блюда.
Технико-технологическая карта Шоколадные капкейки с мятным кремом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Шоколадные капкейки с мятным кремом”, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г.) | Нетто (г.) |
|---|---|---|
| Какао-порошок | 210 | 200 |
| Сода | 30 | 29 |
| Разрыхлитель | 30 | 29 |
| Соль | 30 | 29 |
| Сахар | 240 | 235 |
| Яйца | 110 | 105 |
| Ванильный экстракт | 10 | 9 |
| Сметана | 240 | 235 |
| Мятные мини-чизкейки | 960 | 925 |
| Сахарная пудра | 450 | 445 |
| Соль (крем) | 15 | 14 |
| Сливки 30% | 150 | 145 |
| Ванильный экстракт (крем) | 10 | 9 |
| Экстракт мяты (крем) | 15 | 14 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте мятный крем: взьмите сахар на 450 гр., соль на 1/4 ч.ложку, сливки на 1-2 ст.ложека, ванильный экстракт на 1 ч.ложку, экстракт мяты на 1/4 ч.ложку, и добавьте пищевой краситель по вкусу. Всё это смешать и нарезать.
- Соедините какао-порошок, сода, разрыхлитель и соль в горкой, пока не выравниваются. Добавьте сахар и всё это выподывайте в мокой посуду. Выподывать яйца и смешать. После чего добавьте ванильный экстракт и смешать, чтобы получить порошок.
- Приготовьте капкейки: взяв 2 яйца на каждого штуки, смазать их поверхностью с порошком, положить на смачку и поджарить по обеим сторонам, оставляя на 1-2 минуты.
- Смазать капкейки мятным кремом и приготовить мякотистой и мягкой шоколадные капкейки с мятным кремом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Мягкие и мякотистые | Шоколадный | Мягкая и крупная крошка | Вкусный и мягкий, с выражением мяты и шоколада |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (кол. формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Пищевая ценность
| Ингредиент | Калории (ккал/100 гр.) | Белки (г.) | Жиры (г.) | Углеводы (г.) |
|---|---|---|---|---|
| Какао-порошок | 389 | 10.3 | 25.8 | 32.9 |
| Сода | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Разрыхлитель | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Соль | 17 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 389 | 0 | 0 | 100 |
| Яйца | 157 | 12.6 | 10.1 | 0.1 |
| Ванильный экстракт | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сметана | 244 | 0.2 | 21.8 | 0.1 |
| Мятные мини-чизкейки | 180 | 0.2 | 17.2 | 0.1 |
| Сахарная пудра | 389 | 0 | 0 | 100 |
| Соль (крем) | 17 | 0 | 0 | 0 |
| Сливки 30% | 244 | 0.2 | 21.8 | 0.1 |
| Ванильный экстракт (крем) | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Экстракт мяты (крем) | 0 | 0 | 0 | 0 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.