- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из кабачков
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Оладьи из кабачков
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Оладьи из кабачков вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Кабачки | 210 | 141/110* | ||||||||
| 10 | 10 | |||||||||
| масло сливочное или маргарин | ||||||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | ||||||||
| 10 | 10 | |||||||||
| Сахар | ||||||||||
| Мука пшеничная | 65 | 65 | ||||||||
| Натрий двууглекислый | 0,4 | 0,4 | ||||||||
| Масса полуфабриката | — | 210 | ||||||||
| Кулинарный жир | 10 | 10 | ||||||||
| Масса готовых оладий | — | 195 | ||||||||
| Сметана | 30 | 30 | ||||||||
| Или джем, или повидло | 20 | 20 | ||||||||
| Выход со сметаной | — | 225 | ||||||||
| с джемом или повидлом | — | 215 | ||||||||
* В числителе указана масса кабачков нетто, в знаменателе — масса припущенных кабачков.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Кабачки, очищенные от кожицы и семян, нарезают кусочками произвольной формы и припускают в собственном соку при слабом кипении при закрытой крышке. Припущенные кабачки протирают, добавляют масло сливочное или маргарин. Массу охлаждают до 60—70 °С, добавляют яйца, соль, сахар, просеянную муку подготовленный натрий двууглекислый и тщательно вымешивают до появления пузырьков на поверхности.
На раскаленную чугунную сковороду, смазанную жиром, ложкой раскладывают подготовленную массу и варят оладьи с обеих сторон.
Отпускают оладьи со сметаной, или джемом, или повидлом по 3 шт. на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 3.62 г | 5 % |
| Жиров | 6.20 г | 8 % |
| Углеводов | 14.29 г | 5 % |
| Калорийность | 125.95 ккал (527 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
